Sofia a grandi en partie à Marseille. Alors chaque fois qu’on y fait escale avec Lou Gabian, la même discussion recommence à bord : on mange quoi, et surtout où ? Parce qu’ici, une bouillabaisse peut être un grand moment de table ou une soupe de poisson hors de prix servie sur une terrasse à touristes.
Ce guide, c’est notre façon de faire une visite gastronomique de Marseille sans se faire avoir. On part de la bouillabaisse, on passe par l’aïoli et les douceurs de quartier, et on finit sur les marchés, là où tout commence.
La bouillabaisse, une soupe de pêcheurs devenue emblème
À l’origine, rien de chic. Les pêcheurs cuisaient le soir les poissons de roche invendus, trop petits ou trop abîmés pour l’étal, dans un grand chaudron avec de l’ail, de la tomate et de l’huile d’olive.
Le plat a pris du galon au fil du temps, au point que les restaurateurs marseillais ont rédigé en 1980 une charte qui fixe ses ingrédients et sa présentation de base. Le but était simple : empêcher n’importe quelle soupe de poisson de se vendre sous ce nom.
Les poissons qu’on attend dans l’assiette
Une bonne bouillabaisse se fait avec des poissons de roche frais. La rascasse est la vedette, mais on trouve aussi le congre, la vive, le saint-pierre, le grondin, la baudroie (la lotte) ou le rouget. Plus il y a d’espèces, plus le bouillon gagne en profondeur.
Le fenouil, le safran et l’huile d’olive font le reste. Certains chefs ajoutent des crustacés. Ça passe, tant que le poisson reste au centre.
Le service en deux temps
C’est le détail qui trahit les bonnes maisons. On t’apporte d’abord le bouillon, avec des croûtons frottés à l’ail et la rouille, une sauce à l’ail et au piment qu’on tartine dessus. Ensuite arrivent les poissons et les pommes de terre, souvent présentés ou découpés devant toi.
La première fois qu’on a emmené les enfants en manger une, notre fils a vidé deux assiettes de bouillon avant même de voir passer le plat de poissons. Depuis, on prévient tout le monde à table : garde de la place.
Où goûter une bouillabaisse sans se tromper
Dans beaucoup de maisons sérieuses, on te demande de commander la bouillabaisse à l’avance, parce que le chef achète le poisson en conséquence. Si une carte la propose à toute heure, au prix d’un plat du jour, méfie-toi. Ce plat coûte cher à produire, et il est normal qu’il coûte cher à l’arrivée.
Quelques adresses qui ont fait la réputation du plat :
- Le Miramar, une institution du Vieux-Port, avec sa terrasse sur le quai.
- Chez Fonfon, au Vallon des Auffes, pour le décor de petit port de pêche au pied de la Corniche.
- Le Rhul, sur la Corniche, avec la mer en face de la table.
- Le Petit Nice Passedat, pour la version d’un grand chef étoilé, à garder pour une vraie occasion.
Les adresses changent parfois de main ou de chef. Avant de réserver, jette un œil à la liste tenue par l’office de tourisme et aux avis récents.
L’aïoli, le grand repas du vendredi
Le mot désigne à la fois la sauce et le repas. La sauce, dans sa recette d’origine, c’est juste de l’ail pilé monté à l’huile d’olive, même si beaucoup ajoutent un jaune d’œuf pour se faciliter la vie.
Le repas, c’est un grand plat de morue pochée, de carottes, de pommes de terre, de haricots verts et d’œufs durs, parfois avec des bulots, qu’on trempe généreusement dans la sauce. Le vendredi était autrefois jour maigre, donc jour de poisson. L’aïoli du vendredi est resté dans pas mal de bistrots, écrit à la craie sur l’ardoise. Si tu le vois, prends-le.
Chez nous, l’aïoli, c’est le repas des retours de navigation. Tout le monde épluche, quelqu’un pile, et l’ail se sent dans le carré jusqu’au lendemain.
Si tu as envie de mettre la main à la pâte, on a regroupé nos idées pour cuisiner l’aïoli au bord de l’eau.
Les autres spécialités à goûter en ville
Pieds paquets et daube
Les pieds paquets sont de petits paquets de panse de mouton farcis, mijotés longtemps avec des pieds de mouton dans une sauce tomate au vin blanc. Ça déroute au premier abord. Mais c’est un plat de fond de la cuisine marseillaise, et les bistrots qui le font bien le font très bien.
La daube, du bœuf mariné puis mijoté au vin rouge, se mange plutôt l’hiver.
Panisses et chichis à L’Estaque
Les panisses sont des bâtonnets de farine de pois chiche, frits et salés. Les chichis frégis, de longs beignets roulés dans le sucre. Pour les deux, le pèlerinage se fait à L’Estaque, le vieux quartier de pêcheurs au nord de la ville, où des kiosques en vendent face au port.
Supions et oursins
Les supions sont de petites seiches ou de petits calamars sautés à l’ail et au persil. Et l’hiver, c’est la saison des oursins, qu’on mange crus avec un bout de pain et un verre de blanc.
La navette, le biscuit de la Chandeleur
La navette est un petit biscuit sec en forme de barque, parfumé à la fleur d’oranger. Le Four des Navettes, tout près de l’abbaye Saint-Victor, en cuit depuis 1781. À la Chandeleur, la tradition veut qu’on vienne en acheter après la procession de l’abbaye, et la file déborde alors sur le trottoir.
Elles se gardent longtemps dans une boîte en fer. Sur le bateau, c’est notre goûter de secours.
Les marchés, là où tout commence
Pour comprendre ce que tu vas manger, commence par voir les produits crus.
Le marché aux poissons du Vieux-Port
Chaque matin, sur le quai des Belges, des pêcheurs vendent leur prise du jour depuis leurs étals. Rascasses, poulpes, rougets, parfois un congre entier. Viens tôt, avant que les restaurateurs et les habitués n’aient tout raflé.
Ensuite, profite de la matinée pour flâner autour du Vieux-Port et prendre un café sur le quai.
Noailles, le ventre de la ville
Juste derrière la grande artère de la Canebière, le quartier de Noailles forme un marché à ciel ouvert. Épices, olives, herbes fraîches, pains ronds, fromages… On y entend toutes les langues de la Méditerranée, et c’est là que Sofia faisait les courses avec sa grand-mère.
Manger face à la mer, jusque dans les calanques
Le plus beau repas marseillais se prend parfois loin du centre. Au bout de la route des Goudes, La Grotte, à Callelongue, sert pizzas et poissons à l’entrée du parc national. Plus loin, dans la calanque de Morgiou, le Nautic Bar tient sa terrasse au bord de l’eau.
L’été, l’accès en voiture à certaines calanques est réglementé. Vérifie avant de partir, ou viens par la mer, comme nous. Pour combiner une marche et un déjeuner, regarde notre guide pour explorer les calanques à pied ou en bateau.
Quel vin avec tout ça ?
Avec la bouillabaisse comme avec l’aïoli, un blanc sec du coin fait le travail. Le cassis blanc, produit à une vingtaine de kilomètres, reste le grand classique. Un rosé de Bandol tient aussi très bien face à la rouille.
Notre journée gourmande à Marseille
- Le matin : marché aux poissons du Vieux-Port, puis Noailles pour les épices et les olives.
- À midi : aïoli si c’est vendredi, sinon supions et panisses.
- L’après-midi : navettes au Four des Navettes, puis balade jusqu’au Vallon des Auffes par la Corniche.
- Le soir : bouillabaisse commandée la veille, face à la mer.
C’est copieux, on ne va pas te mentir. Prévois une sieste entre deux étapes.
Et si Marseille t’a ouvert l’appétit, notre tour des tables de la Méditerranée prolonge la balade bien au-delà de la Provence.
Questions fréquentes
Faut-il réserver sa bouillabaisse à l’avance à Marseille ?
Dans les bonnes maisons, oui, souvent la veille. Le chef achète le poisson de roche en fonction des commandes. Une adresse qui en sert à toute heure sans réservation mérite un peu de méfiance.
Combien coûte une bouillabaisse à Marseille ?
Compte un budget de grande table plutôt que de brasserie, car le plat demande plusieurs poissons de roche frais et beaucoup de travail. Une bouillabaisse très bon marché est rarement fidèle à la recette.
Qu’est-ce que la charte de la bouillabaisse ?
C’est un texte rédigé en 1980 par des restaurateurs marseillais. Il fixe les ingrédients et la présentation de base du plat, avec des poissons de roche frais et un service en deux temps, pour le protéger des imitations.
Où manger des panisses et des chichis à Marseille ?
Le quartier de L’Estaque, au nord de la ville, est l’adresse historique. Des kiosques face au port en vendent toute l’année, à manger chaud sur le quai.
