Sur Lou Gabian, la soupe de poissons est devenue un rituel de fin d’été. Un pêcheur au quai, un sac de petits poissons de roche, une grosse marmite sur le réchaud et tout le monde qui tourne autour du cockpit en attendant. Sofia tient la recette de sa grand-mère marseillaise. Julien, lui, est préposé au mortier pour l’aïoli, et il le prend très au sérieux.
L’aïoli et la soupe de poissons sont deux piliers de la cuisine provençale de bord de mer. Pas besoin d’un chef étoilé ni d’un atelier en grande pompe pour les réussir. Il faut de bons produits, un peu de patience et quelques gestes qu’on te détaille ici. Avec, en prime, nos adresses pour acheter le poisson et nos idées pour les déguster les pieds presque dans l’eau.
L’aïoli, la sauce qui sent le soleil
Le mot vient du provençal : « alh » pour l’ail et « òli » pour l’huile. Tout est dit. L’aïoli traditionnel, c’est de l’ail pilé et de l’huile d’olive montés ensemble au mortier, jusqu’à obtenir une sauce épaisse et brillante. Frédéric Mistral en a même fait le titre d’un journal à la fin du XIXe siècle, c’est dire son importance en Provence.
Aujourd’hui, beaucoup de recettes ajoutent un jaune d’œuf pour faciliter l’émulsion. Ça ressemble alors à une mayonnaise à l’ail, plus facile à réussir mais un peu moins rustique. Chez nous, on fait les deux selon l’humeur et le temps qu’on a.
La recette au mortier
Pour quatre à six personnes, compte quatre à six gousses d’ail, une pincée de gros sel et environ un quart de litre d’huile d’olive. Si tu veux sécuriser l’émulsion, ajoute un jaune d’œuf à température ambiante.
- Épluche l’ail, retire le germe s’il y en a un, et pile les gousses avec le sel jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Ajoute le jaune d’œuf si tu en utilises un, et mélange bien.
- Verse l’huile d’olive goutte à goutte au début, en tournant toujours dans le même sens avec le pilon.
- Quand la sauce commence à épaissir, tu peux verser l’huile en mince filet.
- Termine par quelques gouttes de jus de citron si tu aimes, et goûte pour le sel.
Le piège classique, c’est d’aller trop vite avec l’huile. La sauce tranche, et tu te retrouves avec de l’huile qui flotte sur de l’ail. Si ça arrive, repars d’un nouveau jaune dans un bol propre et incorpore la sauce ratée petit à petit.
Le grand aïoli
En Provence, l’aïoli est aussi le nom d’un plat complet. Le grand aïoli, ou aïoli garni, réunit de la morue dessalée et pochée, des légumes cuits à l’eau, pommes de terre, carottes, haricots verts, souvent des œufs durs et parfois des bulots ou des escargots. Tout le monde pioche dans le plat et trempe généreusement dans la sauce.
L’été, beaucoup de villages organisent un aïoli géant lors de la fête locale, sur la place ou au bord de l’eau. Si tu tombes sur une affiche, inscris-toi sans réfléchir. C’est l’un des meilleurs moyens de manger provençal au milieu des gens du coin.
La soupe de poissons provençale
La soupe de poissons, c’est la cousine modeste de la bouillabaisse. On la prépare avec des poissons de roche, souvent trop petits pour être vendus à l’étal, qu’on fait cuire longuement avant de les passer pour n’en garder que le jus parfumé.
Elle se sert avec des croûtons frottés d’ail, une rouille, cette sauce relevée au piment et au safran, et du fromage râpé. Chacun compose son bol à sa façon. Et c’est là que les débats commencent à table.
Choisir les poissons
Les poissons de roche sont la base : rascasses, girelles, petits congres, vives, serrans, crénilabres. Demande au poissonnier ou au pêcheur un assortiment « pour la soupe ». Il saura de quoi tu parles, et c’est souvent moins cher que du poisson à griller.
Le mieux reste d’acheter directement au retour des pêcheurs. Le marché aux poissons de Sanary-sur-Mer est l’un de nos préférés pour ça, le matin, quand les pointus viennent de rentrer.
La recette de Sofia
Pour six personnes, prévois environ un kilo et demi de poissons de roche vidés, deux oignons, deux tomates, un blanc de poireau, quatre gousses d’ail, du fenouil, une pincée de safran, un zeste d’orange, de l’huile d’olive et de l’eau.
- Fais revenir l’oignon, le poireau, l’ail et le fenouil dans une grande marmite avec un bon filet d’huile d’olive.
- Ajoute les poissons, laisse-les colorer quelques minutes en remuant, puis les tomates coupées.
- Couvre d’eau chaude, ajoute le safran, le zeste d’orange, du sel et du poivre.
- Laisse cuire à feu moyen une vingtaine de minutes.
- Mixe ou passe au moulin à légumes, puis filtre au chinois en pressant bien pour extraire tout le jus.
Le secret, d’après Sofia, c’est de presser jusqu’à ce que tes bras protestent. Tout le goût est dans ce qui reste au fond du chinois.
Cuisiner provençal au bord de la mer
Pas besoin d’une cuisine équipée pour se régaler. Avec un réchaud de camping, une grande marmite et un mortier, on a fait des soupes de poissons dans des criques, sur des quais et dans le cockpit du voilier.
Quelques précautions quand même. Vérifie si les feux sont autorisés sur la plage, ce qui est rarement le cas en été dans le Var et les Bouches-du-Rhône à cause du risque incendie. Le plus simple est souvent de cuisiner dans ta location et de transporter la soupe dans une grosse bouteille isotherme.
Pour l’aïoli, c’est encore plus facile. Prépare-le le matin, garde-le au frais dans une glacière, et emporte des légumes et des œufs durs pour un pique-nique provençal. On a quelques idées de coins pour ça dans notre guide du pique-nique avec vue sur les Calanques.
Où apprendre et où goûter
Si tu veux apprendre avec un cuisinier, plusieurs cours de cuisine provençale existent en Provence et sur la Côte d’Azur, souvent liés à une visite de marché. On a testé la formule à Antibes, on t’en parle dans notre article sur le marché provençal d’Antibes et ses cours de cuisine. Renseigne-toi aussi auprès des offices de tourisme, qui connaissent les initiatives locales.
Pour goûter avant de te lancer, Marseille reste la référence. Les petits restaurants des ports de pêche, comme ceux du vallon des Auffes, servent de belles soupes de poissons. On a rassemblé nos adresses et nos conseils dans une balade gourmande à Marseille.
Nos petits conseils de cuisine
- Utilise une huile d’olive fruitée mais pas trop puissante pour l’aïoli, sinon elle prend le dessus sur l’ail.
- Sors tous tes ingrédients du frigo une heure avant de monter la sauce.
- Pour la soupe, ne sale qu’à la fin, les poissons de roche sont parfois déjà salés par la mer.
- Prépare la soupe la veille, elle est souvent meilleure réchauffée.
- Garde un peu de soupe pour la rouille, elle se monte mieux avec un peu de jus de cuisson.
Le soir où nos enfants ont réussi leur premier aïoli seuls, on l’a mangé avec des pommes de terre tièdes, assis sur le pont, le soleil qui descendait derrière l’île. Rien de compliqué. Juste la Provence dans un bol.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre aïoli et rouille ?
L’aïoli est une émulsion d’ail et d’huile d’olive, parfois avec un jaune d’œuf. La rouille ajoute du piment, du safran et souvent de la mie de pain ou de la pomme de terre, et elle accompagne surtout la soupe de poissons.
Quels poissons utiliser pour une soupe de poissons provençale ?
Des poissons de roche, comme la rascasse, la girelle, la vive ou le serran. Demande un assortiment pour la soupe au poissonnier ou directement aux pêcheurs au retour au port.
Comment rattraper un aïoli qui a tranché ?
Repars d’un nouveau jaune d’œuf dans un bol propre, puis incorpore la sauce ratée petit à petit en fouettant. L’émulsion repart en général sans problème.
Qu’est-ce qu’un grand aïoli ?
C’est un plat provençal complet qui réunit de la morue pochée, des légumes cuits, des œufs durs et parfois des coquillages, servis avec une généreuse portion d’aïoli.
