Si tu cherches une « rôtisserie d’anchoïade » à Hyères, on préfère te le dire tout de suite : ça n’existe pas. L’anchoïade ne se rôtit pas. C’est une sauce, ou plutôt une pommade d’anchois, d’ail et d’huile d’olive, qu’on tartine sur du pain grillé ou dans laquelle on trempe des légumes crus.
Par contre, Hyères est un très bon endroit pour la goûter, acheter de quoi la préparer et apprendre à la faire comme il faut. Sofia en fait une version que nos enfants réclament à chaque apéritif au mouillage. Voici tout ce qu’on sait.
L’anchoïade, c’est quoi exactement
C’est une spécialité traditionnelle de la cuisine provençale. La base : des filets d’anchois, de l’ail et de l’huile d’olive, souvent avec quelques câpres, le tout pilé au mortier. Certaines familles ajoutent un trait de vinaigre, d’autres une pointe de poivre. Chacun jure que sa version est la bonne.
On la sert de deux façons. Étalée sur des tranches de pain grillé, encore chaudes. Ou en sauce, au milieu d’un plat de crudités : céleri, radis, carottes, poivrons, fenouil, parfois des œufs durs. C’est un plat de partage, qu’on pose au centre de la table et que tout le monde attaque en même temps.
La recette provençale était déjà décrite à la fin du XIXe siècle par le chef Jean-Baptiste Reboul dans sa Cuisinière provençale. Elle a des cousines ailleurs, comme la bagna cauda du Piémont, servie chaude.
Où goûter une anchoïade à Hyères
Dans les restaurants provençaux
Les restaurants de la vieille ville et du port proposent régulièrement l’anchoïade en entrée, surtout au printemps et en été, quand les légumes sont au top. Elle apparaît aussi dans les assiettes de « petits farcis et crudités » ou en accompagnement d’un apéritif.
Notre astuce : demande si elle est faite maison. Une bonne anchoïade a du caractère, l’ail se sent, et l’huile d’olive n’écrase pas le reste. Une version industrielle, trop lisse et trop salée, se reconnaît en une bouchée.
Sur les marchés
Les marchés de Hyères sont l’endroit parfait pour remplir ton panier. Dans le centre, les producteurs s’installent le mardi et le samedi matin avenue Gambetta, et le grand marché du samedi s’étend sur plusieurs places. Le dimanche, il y a aussi un marché au port toute l’année.
Tu y trouveras l’ail, les légumes croquants, l’huile d’olive des moulins du coin et parfois des anchois au sel chez les marchands de produits de la mer. En juillet et en août, les marchés nocturnes du port prolongent la balade le soir. Si les marchés te plaisent, on a fait le tour des plus beaux dans notre article sur les marchés méditerranéens.
Apprendre à faire l’anchoïade
Les ateliers de cuisine provençale
Dans le Var, plusieurs chefs et cuisiniers proposent des cours de cuisine provençale, en petits groupes, souvent avec un passage au marché le matin. L’anchoïade y côtoie l’aïoli, la tapenade ou la soupe de poissons. Les formules changent d’une année sur l’autre, alors renseigne-toi auprès de l’office de tourisme de Hyères pour les dates du moment.
Ce format nous plaît beaucoup avec les enfants : on fait les courses ensemble, on pile, on goûte, on rate un peu, et on mange ce qu’on a préparé. On a raconté une expérience de ce genre, au bord de l’eau, dans notre article sur l’aïoli et la soupe de poissons.
Si tu passes plus à l’est, on te conseille aussi le marché et les cours de cuisine d’Antibes.
La recette de Sofia, version bateau
Sur Lou Gabian, pas de mortier en marbre, mais un petit bol et une fourchette font l’affaire. Pour quatre personnes à l’apéritif :
- une dizaine de filets d’anchois au sel, bien rincés et épongés
- deux gousses d’ail, dégermées
- une cuillère à café de câpres
- de l’huile d’olive, ajoutée petit à petit
- un filet de vinaigre ou de jus de citron, du poivre
Écrase l’ail et les anchois jusqu’à obtenir une pâte. Ajoute les câpres, puis l’huile en filet en remuant, comme pour une mayonnaise. Termine par le vinaigre et le poivre. Pas de sel, les anchois en apportent assez.
Le secret, selon Sofia : prendre le temps de bien piler. Une anchoïade mixée trop vite devient pâteuse et perd son côté rustique.
Avec quoi la servir
Le plat de crudités suit les saisons. Au printemps, on prend des petits artichauts violets crus, des radis et des fèves. En été, place aux poivrons, aux tomates, au céleri en branche et au concombre. À l’automne, le fenouil et le chou-fleur cru prennent le relais.
Ajoute des œufs durs coupés en deux et une bonne miche de pain de campagne grillé. Avec ça, l’anchoïade devient un vrai repas d’été, surtout quand il fait trop chaud pour allumer le four.
Les erreurs qu’on a faites
La première fois, on a oublié de dessaler les anchois. Immangeable. Rince-les toujours sous un filet d’eau froide, puis laisse-les tremper quelques minutes si ton palais est sensible au sel.
Deuxième erreur classique : verser toute l’huile d’un coup. La sauce tranche, l’huile surnage et le résultat devient gras. Petit à petit, en remuant, comme pour une mayonnaise.
Dernier piège, l’ail trop fort. Retire toujours le germe, surtout en fin de saison, quand il devient amer. Et si tes invités craignent l’ail cru, blanchis les gousses une minute dans l’eau bouillante avant de les piler.
Bien choisir ses anchois
Tout dépend d’eux. Les anchois au sel ont plus de goût que les filets à l’huile, mais il faut les dessaler et retirer l’arête. Les filets à l’huile, eux, sont prêts à l’emploi, à condition de prendre une bonne qualité.
En Méditerranée, les anchois de Collioure ont une belle réputation, salés et maturés selon une tradition ancienne. Les épiceries fines et certains marchands du marché de Hyères en proposent.
Côté huile, choisis une huile d’olive douce ou fruitée, pas trop amère. Si tu veux comprendre ce qui fait une bonne huile avant de l’acheter, notre visite d’un moulin à huile d’olive t’aidera à choisir.
Que boire avec
L’anchoïade est puissante, elle appelle un vin frais. Un rosé des côtes de Provence fait parfaitement l’affaire, ou un blanc vif. Les domaines autour de Hyères et de La Londe-les-Maures en produisent beaucoup, et certains se visitent.
Faire une journée gourmande à Hyères
Notre programme préféré, quand on fait escale à Hyères : marché le matin, anchoïade et crudités en terrasse à midi, puis traversée vers Porquerolles l’après-midi pour se baigner. Pour cette partie-là, notre article sur les bateaux vers Porquerolles et Port-Cros donne les départs.
Et si tu veux élargir à toute la Méditerranée, de la bouillabaisse au mezzé, on a fait notre tour gourmand dans notre guide du voyage gastronomique en Méditerranée.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que l’anchoïade ?
C’est une spécialité provençale à base d’anchois, d’ail et d’huile d’olive, souvent avec des câpres, pilés au mortier. On la tartine sur du pain grillé ou on y trempe des légumes crus.
Où manger une anchoïade à Hyères ?
Les restaurants provençaux de la vieille ville et du port en proposent souvent en entrée ou à l’apéritif, surtout au printemps et en été. Demande si elle est faite maison.
Peut-on suivre un cours de cuisine provençale à Hyères ?
Des cours de cuisine provençale sont proposés dans le Var, souvent avec un passage au marché. Les dates changent selon la saison, l’office de tourisme de Hyères peut t’orienter vers les formules du moment.
Quelle différence entre l’anchoïade et la tapenade ?
L’anchoïade repose sur les anchois, l’ail et l’huile d’olive. La tapenade a pour base les olives, avec des câpres et souvent un peu d’anchois. Les deux se servent à l’apéritif sur du pain grillé.
